۰۲/۰±۰۸/۶cA
۰۲/۰±۳۱/۶cA
۰۲/۰±۲۹/۶cBC
۰۴/۰±۳۲/۶bAB
۰۲/۰±۴۶/۶aB
۰۵/۰±۴۷/۶

-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا ۵% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح ۵ درصد در هر ستون است (۰۵/۰>p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر pHطی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰>p). مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار pHبرای نمونه شاهد گوشت شترمرغ (۶۷/۶) در روز دهم و کمترین مقدار pH برای نمونه ها (۰۸/۶) در روز صفر بود. به این صورت که در تمامی نمونه ها، pH از روز سوم نگهداری به بعد روند افزایشی داشت ولی شدت افزایش pH در نمونه شاهد گوشت شترمرغ بیشتر از دیگر تیمارها بود و با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه گلپر، از سرعت افزایش pH کاسته شد. دلیل افزایش pH، شکسته شدن پروتئین ها و سایر ماکرومولکول ها توسط آنزیم ها و باکتری ها است که سبب تشکیل ترکیبات آمونیومی پس از تجزیه شدن می باشد (رکنی، ۱۳۸۲). شدت این افزایش در نمونه شاهد بیشتر از دیگر تیمارها بود که نشانه ای از فعالیت بیشتر باکتری ها در این نمونه هاست حال آنکه در نمونه های تیمار شده با گلپر به دلیل اثر ضدباکتریایی، pH به صورت ملایم تری افزایش یافت (جدول ۴-۱). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه گلپر بر میانگین مقادیر pH معنی دار نبود (۰/۰۵<p). همچنین سرعت افزایش pH در نمونه های حاوی گیاه تازه گلپر، بیشتر از نمونه های حاوی عصاره اتانولی و کمتر از نمونه شاهد گوشت شترمرغ بود،که این امر با نتایج پژوهش های پیشین همخوانی دارد.
در پژوهش دیگر انجام شده توسط بهنام (۱۳۹۱) اثرات غلظت های مختلف اسانس روغنی آویشن شیرازی و اسانس روغنی پونه کوهی بر pH فیله چرخ شده گوشت مرغ در ۴ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش تیمارهای دارای اسانس آویشن شیرازی و پونه (به ویژه در غلظت های بالا و در روزهای ۴ و۷) در مقایسه با گروه کنترل، pH پایین تری داشتند. به نظر می رسد اسانس های مورد استفاده در غلظت بالا می توانند رشد باکتری های پروتئولیتیک را مهار کنند، در نتیجه pH پایین تری حاصل می شود.
پزشک و همکاران (۱۳۹۱) اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره زردچوبه[۸۲] در شرایط آزمایشگاهی بر ماهی قزل آلای رنگین کمان[۸۳] را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج تحقیق نشان داد که میزان pH نمونه شاهد طی ۲۰ روز نگهداری تفاوت معنی داری نداشت. اما در ماهی های تیمار شده با عصاره زردچوبه بیشترین میزان pH مربوط به روزهای صفر، ۵ و ۱۵ و کمترین آن در روز ۲۰ نگهداری بود. مقایسه pH فقط در روز ۲۰ ،بین تیمار شاهد و زرد چوبه اختلاف معنی داری نشان داد.
۴-۲- آزمون های میکروبی
۴-۲-۱- شمارش کلی باکتری ها[۸۴]